Το φαγητό της Κρήτης έχει μια πολύ χαρακτηριστική ντοπιολαλιά. Με λίγα υλικά, χωρίς πολλά φτιασίδια, μπορεί να βγάλει φοβερή νοστιμιά.
Ταβέρνες, καφενεία, μεζεδοπωλεία διάσπαρτα σ’ όλη την Αθήνα, φέρνουν από το νησί μυζήθρες, γραβιέρες και στακοβούτυρα, σύγκλινα κι απάκια, βάζουν τηγάνια και τσικάλια στη φωτιά, στάζουν λίγη τσικουδιά στα ποτήρια και σε πάνε μια βόλτα μέχρι τα Χανιά και το Ρέθυμνο, το Ηράκλειο και το Λασίθι.
Στον Μίτο για μεζέ και ρακή
Πρόκειται για καφενείο κανονικό, όχι εστιατόριο ή ταβέρνα. Ο Ρεθυμνιώτης ιδιοκτήτης Μανώλης Χνάρης έχει στους τοίχους σε κορνίζα τα θεμέλια του νησιού: ο Ξυλούρης, ο Βενιζέλος, ο Καζαντζάκης. Το εγκάρδιο καλωσόρισμα και η (προ-CoVid) γερή χειραψία, η κορμοστασιά του, το τέμπο της ομιλίας σε φτάνουν στα Λειβάδια στον Ψηλορείτη. Για την παραγγελία ο Μανώλης τραβάει μια καρέκλα και κάθεται μαζί σου για να περιγράψει τα πιάτα της μέρας. Ρωτάει αν είσαι καλά, αν πεινάς ή αν ήρθες για να πιεις. Ο ρυθμός του σερβιρίσματος είναι το πρώτο πλεονέκτημα του μαγαζιού. Τα πρώτα έρχονται σβέλτα, μη σε αφήσουν να πεινάσεις.
Έρχεται η ρακή και μεζές, ανάλογα την εποχή μπορεί να είναι αγκιναράκι ή ελιδάκια ή απάκια. Τα απάκια του είναι ωραία, και τα πιτάκια, και τα τυριά, και τα ντολμαδάκια στο χέρι φτιαγμένα, το πιλάφι του βαρύ και κρεατένιο. Αυτό για το οποίο επιστρέφω όμως είναι το χοιρινό του. Εδώ και χρόνια έχω περιορίσει το χοιρινό κρέας, το τρώω μόνο σε εξαιρετικές περιπτώσεις.
Την πρώτη φορά που έφαγα από αυτό εδώ δεν θα την ξεχάσω: ένα αργοψημένο κομμάτι κρέας, σκέτο, ολόσκετο, μόνο με αλάτι. Η πρώτη μπουκιά έμοιαζε με μπέικον καλής ποιότητας. Λίπος αρωματικό, ψαχνά τρυφερά. Ο Μανώλης μας είπε ότι είναι από χοιρινά ελευθέρας βοσκής, ζουν έξω στα ορεινά του Μυλοποτάμου. Έχουν φάει μόνο βελανίδι, λέει. Αληθινό λουκούμι. Το γεύμα κλείνει με κέρασμα, λάχανο με χοντρό αλάτι και λεμόνι, ωμό, λεπτό, αφράτο τόσο που μπορείς να το φυλλομετρήσεις με τα μάτια. Απίστευτο κι όμως αληθινό.
Ο Ρακουμέλ των Εξαρχείων
Τo μεζεδοπωλείο της Εμμανουήλ Μπενάκη εκπροσωπεί την κρητική κουζίνα στα Εξάρχεια σερβίροντας τα απλά και κλασικά του νησιού. Παραγγέλνουμε σταθερά τη μυρωδάτη μαραθόπιτα με τα «ζωντανά» μυρωδικά, γραβιέρα Σφακίων, μυζηθροπιτάκια, κολοκυθοανθούς γεμιστούς με ρύζι και εκείνες τις απολαυστικές τηγανητές πατάτες με στάκα, λίγη σάλτσα ντομάτας και τηγανητά, μελάτα αυγά. Στα δημοφιλή του καταλόγου και οι αλατσοελιές, τα σκιουφιχτά με λουκάνικο, μελιτζάνα, στακοβούτυρο και μυζήθρα, η ομελέτα με σύγκλινο και μυρωδικά. Στα συν και η βιολογική, εμφιαλωμένη ρακή Μονής Τοπλού.
Ρωμανάκια: Ta αντικριστά της σάλας
Έχω πάει αρκετές φορές από τότε που άνοιξε, πάνε σχεδόν δεκαπέντε χρόνια. Και μέσα έχω κάτσει και στην πλατεία απέναντι, όπου βγάζει τραπέζια με τις καλοκαιρίες. Η ταβέρνα της οικογένειας Ρωμανάκη σε πάει μια βόλτα μέχρι την ιδιαίτερη πατρίδα της με παλιές φωτογραφίες στους τοίχους -Βενιζέλος από τη μια, Ξυλούρης από την άλλη-, κρητικές μουσικές στα ηχεία (λύρες να θες), ρακές, κρασιά και μπόλικα καλοβαλμένα πιάτα.
Τα πιταράκια, που δεν λείπουν από κανένα τραπέζι, οι χοχλιοί, που τους κάνουν και μπουμπουριστούς, τους κάνουν όμως και γιαχνί, με ξινόχοντρο και ντοματένια σάλτσα με μάραθο και είναι γεμάτοι γεύση, και το λουκάνικο με σταμναγκάθι (όχι στο πλάι, μέσα στο λουκάνικο, φιλική συμμετοχή) που έρχεται, όπως πολλά ακόμη, από τη Μεγαλόνησο, είναι ό,τι πρέπει για τη μέση.
Το ριφάκι την τελευταία φορά δε με ενθουσίασε, τα χόρτα του ήταν παραβρασμένα και το ‘πνιγε το πολύ ζουμί, αλλά το πιλάφι του Καπλανογιώργη, κατά κόσμον γαμοπίλαφο, λεμονάτο, ποτισμένο νοστιμιά, με το ζυγούρι του, όσες φορές και να το έχω πάρει είναι πολύ καλό. Τρεις μέρες της εβδομάδας έχουν και αντικριστό. Κάθε Παρασκευή, Σάββατο και Κυριακή μεσημέρι απλώνουν τα κομμάτια του αρνιού στην ειδική ψησταριά το ένα αντίκρυ στο άλλο, που θα φτάσουν μόλις ετοιμαστούν παρέα με πατάτες, είτε φούρνου είτε τσικαλάτες. Κλείστε με μια πίτα σφακιανή με το μέλι το δικό τους να λαμπυρίζει από πάνω. Α.Σ.
Η Κρήτη πίσω απ’ την Ομόνοια
Η οικογένεια Κατσούλη έχει πάνω από 30 χρόνια στη στοά της Βερανζέρου. Οι ιδιοκτήτες με καταγωγή από την Κρήτη φέρνουν καλά υλικά από το νησί και μαγειρεύουν νόστιμα φαγητά-κρητικά αλλά και πιάτα της ευρύτερης μεσογειακής κουζίνας.
Εστιάζουμε στα κλασικά: πατάτα οφτή με στάκα Σητείας (ο πιο απλός και νόστιμος μεζές), ομελέτα με απάκι, γεμιστά «λουλούδια» με ξύγαλο στο πλάι, ξυδάτο σφακιανό λουκάνικο, αρνάκι τσιγαριαστό κ.ο.κ. Για το τέλος σφακιανή πίτα με μέλι.
Τσικουδιά: Κρήτη και στην Πειραϊκή
Εδώ έρχονται όσοι αγαπάνε την κρητική κουζίνα και κουλτούρα γιατί βρίσκουν συνταγές αυθεντικές, μαγειρεμένες με προσοχή και αγάπη στην πρώτη ύλη. Πολλά από τα υλικά τα φέρνουν οι ιδιοκτήτες απευθείας από το νησί. Στον κατάλογο βρίσκουμε παραδοσιακά κρητικά πιάτα όπως σφακιανή πίτα, στάκα, ξινόχοντρος με απάκι, τσιγαριαστό, γαμοπίλαφο, οφτό αρνί, ακόμη και κρεατότουρτα (παραδοσιακή χανιώτικη τούρτα, με αρνί, μυζήθρα και δυόσμο). Αλλά και πιο σύγχρονα με κρητικό twist όπως η τηγανιά κοτόπουλο με κάρι και στάκα, μια ιδιαίτερη και πολύ νόστιμη συνταγή. Και κάποια λιγότερο γνωστά όπως το κρασάτο κουνέλι. Συνοδεύουμε με αυθεντική κρητική τσικουδιά ή μπίρα Χάρμα από τα Χανιά. Στα συν οι γεύσεις, η εξυπηρέτηση και η όμορφη θέα ειδικά στον πάνω όροφο. Στα μείον τα κάπως στυλιζαρισμένα πιάτα
Όρμος Αφροδίτης: Για μπουμπουριστούς «όνειρο»
Ο κύριος Κώστας, μαζί με τη γυναίκα του, τη Νίκη, έχουν φτιάξει και διατηρούν ένα περιποιημένο, απλό και αυθεντικό στέκι με πεντανόστιμο φαγητό με κρητικές πινελιές.
Δεν έχουν πολλά πράγματα, αλλά είναι όλα φρέσκα και γευστικά. Πλούσια χωριάτικη σαλάτα για αρχή, με χοντροκομμένες ζουμερές ντομάτες, τραγανά αγγούρια, μπόλικο κρεμμύδι, μυζήθρα από την Κρήτη, μικρές ελιές από το χωράφι τους και ελαιόλαδο από το ελαιοτριβείο στο χωριό τους, τα Καλύβια Μονοφατσίου στο νότιο Ηράκλειο. Βγάζει και απάκι από το νησί. Οι μπουμπουριστοί του είναι όνειρο.
Τους μαζεύει ο ίδιος όταν πάει στην Κρήτη και τους μαγειρεύει με μαεστρία. Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο που καίει βάζει τα σαλιγκάρια, ρίχνει από πάνω μπόλικη ρίγανη και αλάτι, μετά ξύδι, ανακατεύει και σκεπάζει για λίγα λεπτά. Η τσικουδιά του από δικές του καζανιές είναι γευστική, ευκολόπιοτη και ανεβάζει τη διάθεση.
Βαρδής: Στον Υμηττό από τότε που είχε μόνο κυνηγούς
Η ιστορία της αγαπημένης ταβέρνας του Υμηττού ξεκινάει το 1922. Τότε ήταν που ο Βαρδής Μπουρδάκης ήρθε στην Αθήνα από την Κρήτη και άνοιξε το μικρό μαγειρείο για να συντηρήσει την οικογένεια του. Ο ίδιος και η γυναίκα του Ευτυχία μαγείρευαν νοστιμιές από την πατρίδα τους και ό,τι μπορούσαν και εξυπηρετούσαν κυρίως τους κυνηγούς που κυκλοφορούσαν στην περιοχή μια και δεν υπήρχε τίποτε άλλο εκεί γύρω. 100 χρόνια μετά, το ταβερνάκι «τρέχουν» οι εγγονές του Βαρδή και συνεχίζουν την παράδοση. Ο Βαρδής δεν είναι αμιγώς κρητικό εστιατόριο γιατί έχει μόνο λίγα παραδοσιακά κρητικά πιάτα όλα πεντανόστιμα και μαγειρεμένα με τη συνταγή του παππού Βαρδή και της γυναίκας του: αρνάκι τσιγαριαστό, καλτσούνια με ανθότυρο και μέλι, μυζηθρόπιτα σφακιανή και στάκα. Στο μενού βρίσκουμε και σπιτικά μαγειρευτά, όπως λαχανοντολμάδες και σνίτσελ χοιρινό κρασάτο.
Άστερ: κρητικοί μεζέδες στα Πετράλωνα
Παρεϊστικο μαγαζί με μεζέδες από την Κρήτη (αλλά όχι μόνο) το Άστερ των Πετραλώνων προσφέρεται για άραγμα στη μεσημεριανή λιακάδα. Οι ιδιοκτήτες φέρνουν ονομαστά προϊόντα του νησιού όπως ξύγαλο Σητείας, πηχτόγαλο Χανίων, απάκι και ξυδάτο λουκάνικο και η κουζίνα ετοιμάζει ντάκους, τηγανητά αυγά με στάκα και άλλες λιχουδιές. Στα ημέρας βρίσκουμε συνήθως πιο δημιουργικά πιάτα με επιρροές απ’ την Κρήτη αλλά και απ’ όλο τον κόσμο όπως για παράδειγμα μια «κρητική καρμπονάρα» με σκιουφιχτά, πηχτόγαλο, γραβιέρα, απάκι και τηγανητά αυγά. Για συνοδεία: ρακή, τσίπουρο (και παλαιωμένο), ούζο, κρασί και ελληνικές μπίρες.
Ραχάτι: Για τσιγαριαστό που λιώνει στο στόμα
Στέκι αγαπημένο όχι μόνο των Ηλιουπολιτών αλλά και πιστών θαμώνων από κάθε γωνιά της Αθήνας, ιδιαίτερα στις νεότερες ηλικίες. Τα συνδυάζει όλα: κορυφαία κρητική κουζίνα, ατμόσφαιρα, τιμές και ψαγμένα έντεχνα κρητικά lives σε τακτικότατα χρονικά διαστήματα. Τα πιάτα του, ένα κι ένα: το τσιγαριαστό λιώνει στο στόμα, οι κεφτέδες και οι γεμιστοί κολοκυθοανθοί είναι από τις διαχρονικές σπεσιαλιτέ, όπως και τα αυγά μάτια με στάκα σε γενναίες μερίδες.
Δοκιμάστε τις απίθανες σφακιανές πίτες, τους μπουμπουριστούς χοχλιούς (με αρισμαρί φυσικά), τον κοκκινιστό κόκορα με παπαρδέλες ή με χειροποίητα σιουφηχτά, το χοιρινό κότσι με ραδίκια, την ανωγειανή μακαρονάδα με σιουφηχτά, στακοβούτυρο και ξερό ανθότυρο αλλά και τα λασιθιώτικα πιτάκια, αλμυρά (με χόρτα ή με φρέσκια ξινομυζήθρα) και γλυκά (με φρέσκια μυζήθρα, μέλι και κανέλα).
Πέραν της κρητικής κουζίνας ετοιμάζονται και επιλεγμένα παραδοσιακά πιάτα από την υπόλοιπη Ελλάδα όπως το χιουνκιάρ (στην εποχή του), το κερκυραϊκό σοφρίτο ιδιαιτέρως καλοφτιαγμένο, το πατατάτο κατσικάκι Αμοργού. Το μαγαζί κρατάει λασιθιώτικη οικογένεια, από την κουζίνα μέχρι το σέρβις. Σερβίρουν δικά τους, χειροποίητα παξιμάδια, ενώ της οικογενειακής παραγωγής είναι το μέλι, το ελαιόλαδο και το ξίδι. Ρακή από τις καλύτερες.
Στα συν, το κοινωνικό προφίλ του μαγαζιού: ντελίβερι με βροχή ή χιόνι δεν γίνεται, ενώ συνεργάζονται και με την κοινωνική Κουζίνα «Ο Άλλος Άνθρωπος». Βρίσκεται σε ήσυχο πεζόδρομο και όταν ο καιρός είναι καλός βγάζει και τραπεζάκια κάτω από τα δέντρα.
Κρήσσα Γη: η γη των Κρητικών, ευλογημένος τόπος
Λειτουργεί από το 2004 στο Μαρούσι και έχει σταθερή πελατεία, τόσο Μαρουσιώτες και επαγγελματίες από τις γύρω εταιρίες, όσο και Κρητικούς απ’ όλη την Αθήνα. Οι ιδιοκτήτες είναι από τα Σφακιά και ό,τι μπαίνει στο μαγαζί είναι αποκλειστικά από την περιοχή τους και από το νησί.
Στα πιο δημοφιλή πιάτα είναι το σφακιανό τσιγαριαστό αλλά και το παλαιωμένο αρνί με κόκκινο παλαιωμένο κρασί Μαρουβά και ελαιόλαδο, που σερβίρεται με πατάτες τηγανητές. Στις τοπ επιλογές είναι κι οι μπουμπουριστοί χοχλιοί, τους οποίους βρίσκεις κάθε μέρα. Αν, ωστόσο, θέλεις γαμοπίλαφο, πρέπει να το παραγγείλεις από την προηγούμενη, για να το απολαύσεις. Από τα ορεκτικά ξεχωρίζει η μαραθόπιτα, ενώ η ρακή τους είναι ευκολόπιοτη. Πίτα σφακιανή επιβάλλεται για το τέλος.
gastronomos
