Οι ψαροκεφτέδες είναι από τους πιο εκλεκτούς μεζέδες. Φτιάχνουμε μπακαλιαροκεφτέδες και τους συνοδεύουμε με μια ωραία σπιτική μαγιονέζα.
Έτοιμο σε 50′
Υλικά
1 φιλέτο παστού μπακαλιάρου, βάρους 500-600 γρ.
2 φύλλα δάφνης
2 αβγά, χωριστά κρόκους και ασπράδια
260γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 κουτ. γλυκού κρέμα σκόρδου
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο, καλά στυμμένο
1 μεγάλη πιπεριά Φλωρίνης (τριμμένη ή πάρα πολύ ψιλοκομμένη), καλά στραγγισμένη
½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
½ κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
330ml μπίρα
λίγο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
άφθονο ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Για τη μαγιονέζα
1 μεγάλο αβγό, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
50ml σπορέλαιο
100ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
χυμό από ½ λεμόνι
ξύσμα από ½ ακέρωτο λεμόνι
αλάτι, πιπέρι λευκό
Διαδικασία
Για το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου: Βάζετε το φιλέτο σε μια λεκάνη με κρύο νερό με το δέρμα προς τα κάτω και το αφήνετε να ξαρμυριστεί για 24 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 5-6 ώρες ή όσο συχνά μπορείτε. Το ξεπλένετε και το κόβετε σε 3-4 κομμάτια. Τα βάζετε σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και ρίχνετε λίγο νερό ίσα να τα καλύπτει. Προσθέτετε και τη δάφνη και βράζετε για 10-15 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι τα κομμάτια να μαλακώσουν. Τα στραγγίζετε και όταν κρυώσουν λίγο τα κομματιάζετε με τα χέρια σε μικρά κομματάκια και τα στύβετε καλά.
Για τους λουκουμάδες: Χτυπάτε ελαφρώς τους κρόκους των βυγών με τον αβγοδάρτη. Κοσκινίζετε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτετε τους χτυπημένους κρόκους, την κρέμα σκόρδου, το κρεμμύδι, την πιπεριά Φλωρίνης, τον άνηθο, την πάπρικα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι (αλάτι δεν θα χρειαστεί γιατί ο μπακαλιάρος, αν και ξαλμυρισμένος, είναι αρκετά αλμυρός). Ανακατεύετε καλά τα υλικά με τον αβγοδάρτη και σταδιακά, χωρίς να σταματήσετε το ανακάτεμα, ρίχνετε όση από την μπίρα χρειάζεται για να έχετε έναν χυλό πηχτό, αλλά λείο, που να μη σβολιάζει. Προσθέτετε και τον μπακαλιάρο και ανακατεύετε καλά.
Σε άλλο μπολ χτυπάτε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την αδειάζετε στο μίγμα του μπακαλιάρου. Με μια σπάτουλα ανακατεύετε με μεγάλες, απαλές κινήσεις από πάνω προς τα κάτω, ώστε να μη χαθεί ο όγκος του μίγματος.
Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνετε ελαιόλαδο μέχρι τη μέση του και το ζεσταίνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να κάψει. Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνετε λίγο-λίγο από το μίγμα και το αδειάζετε στο καυτό λάδι σπρώχνοντάς το με ένα άλλο κουτάλι. Τηγανίζετε τους λουκουμάδες σε δόσεις, για 5-6 λεπτά συνολικά, αναποδογυρίζοντάς τους μέσα στο λάδι μέχρι να φουσκώσουν και να χρυσίσουν.
Τους βγάζετε με τρυπητή κουτάλα, τους στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τους σερβίρετε αμέσως όσο είναι καυτοί και αφράτοι μαζί με τη σπιτική μαγιονέζα.
Για τη μαγιονέζα: Βάζετε το αβγό, αλάτι και πιπέρι στον κάδο του μίξερ και χτυπάτε με το σύρμα μέχρι να φουσκώσει και να ασπρίσει. Στην αρχή προσθέτετε σταγόνα-σταγόνα τα δύο είδη λαδιού, μέχρι να τελειώσει η μισή ποσότητα. Προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι με αργή σταθερή ροή χτυπώντας διαρκώς μέχρι να γίνει μια αφράτη μαγιονέζα. Με τον ίδιο τρόπο συνεχίζετερ προσθέτοντας τον χυμό λεμονιού. Αδειάζετε τη μαγιονέζα σε μπολ και πασπαλίζετε με ξύσμα λεμονιού.
olivemagazine.gr
